返回列表 发帖
沈阳大蒜真辣啊


      出差在外,中午想吃炸酱面了,自已动手,丰衣足食;从来就喜欢自己做的炸酱。

      先把新鲜五花肉切成大一点儿的肉丁,有些人懒,跟剁馅儿似的光几光几的剁,一剁就全碎了,那肉吃到嘴里味儿就变了,这炸酱的品质就降下来了;做菜呢,跟做人一样,同样的菜,不同的人做出来味儿就不一样,多么有意思的一件事儿啊。

      炸酱面重要的就是这个酱,酱做得好坏直接决定这面吃到嘴里的味儿,闲言少叙;肉切成丁后,切大蒜,大葱,姜丝,这些都切成沫,当然是越细越好;再来一把韭 黄,切成手指宽就可以了,用来提味。然后就是调酱了,有人做出的炸酱吧,跟米饭似的,不用勺儿,用筷子夹就成,要想在碗里给搅匀了可是件不容易的事儿,得 一手压着碗,一手按顺时针或逆时针方面转,经常看到的是碗中间有一块黑黑的黏黏乎乎的东西,边儿是白白的面条在转着转,转啊转啊,不知道的以为是在画太极 图呢,性子急的好不容易转完了,一转头,又转开了,为什么呢?因为那酱太黏了,他没拌开,一着急给捅地上去了,还得重拌;也有的做得跟牛奶似的,面吃完了 吧,碗里还剩半碗稀不溜丢的酱呢,看那意思,不用加新酱了,再盛上面条能接着吃,这都不合格。
     
     首先要调酱,一般是按一比二的比例放黄酱和甜面酱,如果都放甜面酱,口感就会偏甜,不太合北方人口感,如果都放黄酱,那酱味儿就会太冲,少了些许温柔;还 要点上一些香醋,具体量以不显醋味就行,这东西是开胃的,而且让人口感和味感调出来,还有就是在调酱时一定要放水,把酱调到不不稀不稠,恰到好处,这时, 还可以磕上一两个鸡蛋调匀,这种酱吃起来口感会很滑,可以较为均匀的粘到每根面条上。

       酱调好后,就可以开始做了,首先加三分香油在炸酱的油里,等到油到了八分热时,放 入切好的蒜沫,葱沫,姜沫,色变香出,放入肉丁;这时就要注意了,这个肉丁在锅里的时间得特别注意,时间不能长,也不能短,时间长了,那肉丁儿成肉干了, 吃到嘴里硌牙,要是岁数大点儿的没准儿能把假牙能硌下来;时间也不能太短,太短了五花肉中的肥肉部份还没动静儿,那酱里泛着白不拉几的肥肉,让人看着没食 欲,吃到嘴里也没味儿;所以,得先放那个肥肉,看着那肉刚刚有些焦,油也差不多给炒出来了,这时再放瘦肉,瘦肉翻两个身,一变色,就可以放调好的酱了。这 时可不是大功告成了,这时更关键了,这时要用勺不停的搅着转着,让酱和肉均匀的受热,把火关小,让慢火慢慢的熬,要让酱上能扑扑的冒泡,等冒到稀稠合适 时,把刚才切好的韭黄放里边,搅均后马上出锅,这时一定要快,不能让韭黄烂了,一烂就没有了韭黄的香气,提味儿的作用就达不到了。
酱做好了,下边就是做面了;这个面最好是稍宽一点儿的手撖面,买的时候一定要闻一下,会不会发 酸,一般的干面放得稍多一点儿的不会发酸。锅尽可能大一些,水也尽可能多一些,水太少了就成了和面了,水多放一些面放进去后开的也快,不会把面给捂烂了。 煮面一定要先把水烧开,下面前,把锅里的水转一下,省得面粘在锅底;煮面时一定要看着了,手上拿着凉水,水一淤上来就要浇一下,然后用筷子转两下,开上来 后再浇次凉水,再用筷子转两下,这样三次后,面就可以了,一定不要时间太长,要掌握好火候,面一烂就不劲斗了,吃到嘴里就差点儿意思了。面出锅后,倒去面 汤,这时也可以留一点儿放碗里,吃完面再来口原汁的面汤,原汤化原食。把面汤倒掉后,加入凉水,搅均后再倒掉,然后再加凉水,一般三次就可以了,炸酱面不 适合太冰,如果是麻酱面,倒是可以做得凉一些,炸酱面因为酱里有油,所以,不要太凉。

       面煮好了,来上两勺酱,来根顶花带刺的嫩黄瓜,再来两瓣大蒜;呼噜一口面,再吸一下,咬断,呵,那叫一个香,再来一口黄瓜,又香又脆;再来上口大蒜,没治了。
我盛上一碗面,来上两勺酱,和匀了,放上两瓣大蒜,先来一口面,香,再来一口大蒜,卡巴,真 脆。。。。。。哎哟。。。不对啊。。。这个。。。这蒜。。这蒜也太辣了啊。。。。奶奶个姥姥的,这还不是一般的辣,从舌头根儿上开始辣,就象要把舌头给拔 出来似的,眼泪一下就出来了,哗哗的。
       同事见了,不解的看着我,小心的问:你怎么了,怎么哭了?
       我抬起头,随口胡邹说:我吃到这炸酱面,想起我姥姥来了,我小时候特喜欢吃面,她常做给我吃,我难过

       同事看了看我,放下筷子,深沉的说,我小时候,家里穷,我奶奶很疼我,有好吃的都留给我,有一次,小姑姑抢我的鸡蛋吃,被奶奶追着打,后来小姑姑一下摔在 地上,把额头磕了一个大口子,后来就留了一个疤;小姑姑长得很漂亮,长大后也很疼我,可惜那个疤对她影响很大,不但找对象受影响,找工作也受影响,最后草 草的找了个人嫁了,要不是当初家里穷,怎么会这样呢;奶奶去世时,是摸着小姑姑的那道疤走的。

       说完,姗然泪下,眼泪啪达啪达的,摔在桌子上发出清晰的声音。
       我当时的表情一定很难看,不光是辣的。


2007-10-01 23:37
宁做真小人,不做伪君子

这篇我记得发过好几次,怎么还是一找就没呢。
做个记号。
宁做真小人,不做伪君子

TOP

返回列表